西點(diǎn)，雖然更講究實(shí)操性，但是西點(diǎn)課程和我們從小學(xué)到大的語數(shù)外一樣，是一門龐大的課程，其中包含了許許多多你不得不知道的理論知識。今天，小編為大家?guī)砹艘恍┍刂奈鼽c(diǎn)基礎(chǔ)知識和一些西點(diǎn)小常識。

|西點(diǎn)20190903班 課堂實(shí)拍

如果你想成為更優(yōu)秀的西點(diǎn)人，如果你想在西點(diǎn)制作方面少走彎路，那這篇推文建議收藏哦~

西點(diǎn)中常用的淀粉

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◆玉米淀粉：

又被稱作玉米粉、粟米淀粉，它是從玉米粒中提煉出的淀粉。在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉具有的凝膠作用，在做派的餡兒時(shí)也會用到，例如克林姆醬。玉米淀粉按比例與中筋面粉相混合是蛋糕面粉的最佳代替品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

西點(diǎn)中常用的小麥粉

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◆高筋面粉：

含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大，黏性強(qiáng)，適合用來做面包、派皮等口感帶韌性的點(diǎn)心。

◆中筋面粉：

含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及粘度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、麻球等吃起來軟硬適中且勁道的中式面食點(diǎn)心。

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◆低筋面粉：

含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì)，適合制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、松軟的其他蛋糕、各式餅干等。

◆全麥面粉：

用小麥磨制的粉叫做全麥面粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色偏黃，筋度較低，非常自然健康。

西點(diǎn)中其他常用粉類

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◆吉士粉：

也被叫做卡士達(dá)粉，它是一種混合型的佐助料，一般用于制作糕點(diǎn)和布丁。

◆塔塔粉：

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性。

◆杏仁粉：

杏仁粉是一種高檔的原材料，是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末，在制作馬卡龍時(shí)會大量用到。

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◆糖粉：

糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細(xì)，是一種約有3~10%左右的淀粉混合物（一般是玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可以直接用網(wǎng)篩過濾，作為西點(diǎn)成品表面的裝飾。

◆抹茶粉：

清新微苦的抹茶口味深受年輕人喜愛，抹茶粉是采用天然石磨研磨成微粉狀的蒸青綠茶。抹茶粉源于中國隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的歷史。

◆可可粉：

可可粉是從可可樹結(jié)出的果實(shí)里取出的可可豆，經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡?，可用于高檔巧克力、飲品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品。

西點(diǎn)中常用的膨大劑

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◆泡打粉：

泡打粉又稱“速發(fā)粉”，簡稱B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉作為填充劑的白色粉末。

◆蘇打粉：

蘇打粉又稱“小蘇打”，簡稱B.S，是西點(diǎn)膨大劑的一種，它是一種易溶于水的白色堿性粉末。蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕，巧克力為酸性，大量使用時(shí)會使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉作為膨大劑且中和其酸性。同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使巧克力蛋糕等看起來更黑亮有食欲。

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◆酵母粉：

酵母是西點(diǎn)常用的膨大劑之一。酵母的活動(dòng)力取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活力最旺盛。酵母一般分為兩種，一種是新鮮酵母又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，一般最好在兩周內(nèi)使用完畢；另一種是干酵母，呈米黃色粉末狀，是新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。

西點(diǎn)中常用的膠質(zhì)

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◆吉利?。?/span>

吉利丁片又稱明膠或魚膠，它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成為為蛋白質(zhì)。市場上的吉利丁主要有吉利丁粉和吉利丁片兩種，片狀的吉利丁又叫吉利丁片，呈半透明黃褐色，需要泡水去腥。

◆吉利T：

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，口感介于吉利丁與洋菜之間。

◆洋菜：

它是由海藻提制而成，一般為黃白色透明的薄片或粉末，用洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。

?問：雞蛋在烘焙中的作用?

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答：①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香。

⑦營養(yǎng)價(jià)值

⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。

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今天小編帶大家熟悉了西點(diǎn)中常用的淀粉、小麥粉、其他粉、膨大劑和常用的膠質(zhì)，也為大家科普了雞蛋在西點(diǎn)烘焙中的妙用，你掌握了嗎？